Как консервировать зеленки

Холодный метод соления

Несмотря на столь простое название рецепта, способ соления не кажется на самом деле простым. В процессе возникают некоторые нюансы, незнание которых может привести к серьезным последствиям. А сейчас разберемся как солить грибы зеленушки.

  • грибы — 5 кг;
  • соль не йодированная — 200 г;
  • смородиновые листья;
  • лист грецкого ореха;
  • отфильтрованная вода (для рассола) — 3 л;
  • соль для рассола — 30 г.
  1. Для начала подготовим тару и рассол для вымачивания грибов. В большое вместительное ведро вылить воду, засыпать соль, растворить. Грибы перебрать, промыть в нескольких водах. Выложить в подготовленный соленый раствор. Прикрыть и оставить в таком виде на 10-12 часов. За данный временной промежуток требуется провести замену соленой жидкости 2-3 раза. Откинуть на сито, промыть каждый гриб под проточной водой.
  2. Теперь приступаем к засолке. Тару можно использовать любую — деревянные бочонки (кадки), эмалированную посуду, стеклянные банки. В данном случае будем использовать последний вариант, он более практичный и удобный для городских жителей и не только.
  3. Тару промыть с мылом, простерилизовать, высушить. Листочки ополоснуть и обдать крутым кипятком. На дно стеклянных емкостей первым слоем выложить ароматные листочки, затем соль и грибы. Продолжаем наполнять банки до тех пор, пока все ингредиенты не закончатся. В завершении на продукты необходимо постелить марлевую салфетку и поставить тяжелый груз.

Совет! Соль — единственный консервант при приготовлении закуски. Поэтому жалеть ее не стоит, чтобы в дальнейшем не испортить и не выкинуть собранные плоды. Лучше перед употреблением промыть несколько раз грибочки, чем есть сырые.

  1. Приступаем к приготовлению рассола. В сотейник вылить указанное количество кипяченой, охлажденной жидкости, засыпать соль, перемешивать до полного растворения сыпучего ингредиента. Наполнить емкости раствором и убрать в прохладное место на 30 дней.
  2. Оптимальный температурный режим для закуски от 5 до 6 градусов. Сильно низкая температура недопустима для консервации. Не забывайте также регулярно проверять наличие жидкости, так как, важно, чтобы последний слой всегда находился под рассолом. При испарении, готовится новый состав и тара наполняется вновь.
  3. При обнаружении плесени на поверхности ее требуется убрать, а марлю и груз тщательно промыть и обдать крутым кипятком.
  4. Спустя месяц, все дополнительные приспособления удаляются. Хрустящие соленые зеленки на зиму закрываются в банках пластиковыми крышками и убираются на хранение в холодильник.

Подготовка к зиме

Подготовка к зиме

Рецепт маринованных зеленушек по-горячему на зиму

Собирают зеленушки с конца августа – начала сентября. В основном находят их в сосновых борах, на сухих песчаных почвах под деревьями. Растут они не поодиночке, а группами. После сбора зеленушки нужно тщательно обработать. Грибы перебираются, плохие и старые экземпляры в пищу не используются. Каждая зеленушка промывается в прохладной воде.

Со шляпки гриба обязательно удаляется пленка, ножку можно поскрести ножом. После очистки следует поместить грибы в емкость с водой и хорошо прополоскать, вымывая песок и грязь. Теперь желательно переложить зеленушки в чистую тару, налить туда горячую воду и обильно посыпать грибы солью. Оставить их отмокать можно минут на 15. Благодаря этой процедуре пластинки раскроются, и вымоется весь оставшийся песок. Можно повторить эту процедуру несколько раз.

Для того чтобы сделать вкусную закуску, вам понадобятся такие ингредиенты:

  • зеленушки;
  • уксус 9%;
  • соль;
  • чеснок;
  • укроп;
  • перец (горошком);
  • лавровый лист.

Как консервировать зеленки

Итак, расскажем, как готовить зеленушки. Для начала грибы нужно отварить в течение 5 минут в подсоленной воде с добавлением уксуса. Пока они варятся, сделаем смесь для засолки из пряных трав. Порежем укроп и чеснок. Добавим к ним лавровый лист и перец горошком. Выложим грибы в дуршлаг и оставим стекать воду. После остывания смешиваем зеленушки с пряными травами. Теперь раскладываем грибы по заранее стерилизованным баночкам.

Важно: необходимо достаточно плотно укладывать грибочки друг к другу. Сверху засыпаем зеленушки солью. Через 4 дня грибы будут готовы. Такую закуску следует хранить в холодильнике. Теперь вы знаете, как солить зеленушки правильно. Подавать грибы к столу можно приправив их растительным маслом и уксусом.

Из этой статьи вы узнаете, что можно приготовить из рядовки (зеленушки, подзеленки).

Осенью, когда белые, подберезовики, подосиновики уже отошли, появляются грибы из семейства рядовок – зеленушки. И если грибникам не хочется бросать «тихую охоту», можно ещё поохотиться на зеленушки и сыроежки.

Зеленками или зеленушками называют осенние грибы – рядовки зеленые, а подзеленками называют другой вид рядовки – рядовку серую.

Зеленушки и подзеленки – условно-съедобные грибы, сырые есть нельзя, а после отваривания являются вкусными и полезными грибами. Их жарят, варят в супе, солят, маринуют, сушат.

Выглядит зеленушка так: у молодых грибов шляпка выпуклая в средине, а вырастая, становится плоской, в диаметре 4-12 см; на шляпке радиально расположенные мелкие чешуйки, снизу шляпки пластинки. Ножка толстая, цилиндрическая. Цвет зеленовато-желтый, таким он остается и после отваривания.

Предлагаем ознакомиться  Как крепить монолитный поликарбонат к металлическому каркасу

Грибы из семейства рядовка — зеленушки или зеленки

Как консервировать зеленки

Рядовка серая или подзеленка по внешнему виду очень похожа на зеленушку, но цвет у неё светло-серый, серый, а иногда и темно-серый.

Шляпка рядовок имеет плотную структуру, ножка более рыхлая, волокнистая. Обе рядовки имеют приятный мучной запах.

Растут рядовки в умеренном климате Северного полушария, вблизи сосны, под обилием прошлогодних листьев или мха. Личинками поражаются редко.

Растут зеленушки и подзеленки в песке, иногда их приходится выкапывать из него. Чтобы меньше нести домой песка на грибах, их на месте сбора отряхивают от мусора.

Чтобы быстрее почистить грибы, придя домой, их следует замочить в теплой воде на полчаса или больше, за это время пластинки раскроются, и песок высыплется из грибов.

Как консервировать зеленки

Другие хозяйки советуют замачивать зеленушки в воде комнатной температуры на 1 час, и помешивать их временами, а затем тщательно промыть.

Отмыть от песка пластинчатые грибы поможет рецепт 1:

  1. Очищенные от песка и травы грибы выкладываем в большую посуду.
  2. В полном ведре чистой воды размешиваем горсточку соли, и заливаем грибы на 1 час. Воды брать в 3-4 раза больше, чем грибов, чтобы они плавали в воде.
  3. Через каждые 7-10 минут грибы перемешиваем в воде.
  4. Промываем каждый грибок, складываем в другую глубокую посудину, и заливаем снова чистой водой, но уже без соли, снова на 1 час. 3-4 раза поменять воду, и будет достаточно.
  5. Также можно после соленой воды грибы промыть 1 раз под проточной водой.

Условно-съедобные грибы (рядовки, грузди, красные сыроежки, волнушки, валуи) засаливают холодным способом с вымачиванием перед засолкой.

Засоленные грибы требуют внимания:

  • Через некоторое время нужно проверять, есть ли рассол в грибах, он должен выступать над грибами выше на 1 см и больше. Если рассол испарился, тогда доливаем.
  • Если сверху образовалась плесень, периодически снимаем её, марлечку, груз и кружок промываем в горячей подсоленной воде, вытираем чистой тряпочкой стенки кастрюли, снова накрываем марлечкой и грузом.
  • Чтобы соленые грибы не потеряли свой вкус, храним их при температуре 5-6°C, не допускаем минусовой температуры.

Соленые зеленушки в банках

Соление рядовок холодным способом

Как консервировать зеленки

Для вымачивания грибов нужно:

  • Около 10 л воды
  • 1 стакан соли
  • 5 кг рядовок

Вымачивание:

  1. Грибы чистим от песка, промываем, и в эмалированной посуде заливаем слабым солевым раствором.
  2. Солевой раствор готовим из 10 л остывшей прокипяченной воды и 1 стакана соли.
  3. Грибы временами перемешиваем, чтобы лучше высыпался песок из пластинок, вымачиваем 10 часов, за это время меняем раствор 2 раза.
  4. После процедуры вымачивания грибы моем ещё раз в несоленой воде и солим.

Для засолки рядовок нужно:

  • 3 л воды
  • 1 ст. ложка соли
  • Листочки грецкого ореха поровну с черной смородиной или листики дуба

Засолка:

  1. Эмалированную кастрюлю обдаем кипятком, просушиваем, дно её выстилаем листьями черной смородины и грецкого ореха. Вместо смородиновых и ореховых листьев можно взять дубовые листья.
  2. Вторым слоем будут грибы, а потом снова листья. Такое чередование делаем, пока есть грибы. Сверху грибы накрываем толстым слоем листьев.
  3. Верх прикрываем кружком, желательно из дерева, или тарелкой, и чистой марлечкой в несколько слоев, кладем груз, и вливаем рассол.
  4. Рассол: кипятим 3 л воды с 1 ст. ложкой каменной соли.
  5. Посудину с грибами выносим в прохладное место.
  6. Грибы, пересыпанные смородиновыми и ореховыми листьями, готовы через 1 месяц, и через 40 дней можно есть грибы, пересыпанные листьями дуба.

Соленые зеленушки

Соление бланшированных рядовок

Для соления рядовок нужно:

  • 1 кг грибов
  • 40-50 г соли
  • 5-6 зубцов чеснока
  • Свежие или высушенные коренья хрена, петрушки
  • Сухие веточки укропа, сельдерея
  • Листья черносмородиновые, дубовые и вишневые

Как готовить зеленые рядовки (зеленушки): рецепты блюд

Засолка:

  1. Из рядовок счищаем песок, моем, несколько раз меняем новую воду, затем вливаем горячую воду, и 5-10 минут кипятим.
  2. Достаем грибы шумовкой, промываем в новой остывшей прокипяченной воде, распределяем слоями в эмалированной емкости, пересыпая солью, кореньями, листьями и почищенными зубцами чеснока. Верхний слой — из листьев.
  3. Накрываем кружком из дерева, а сверху марлечкой, и устанавливаем гнет.
  4. Посудину с рядовками оставляем на кухне 1 день, а затем выносим в холодное место.
  5. По прошествии 10-14 дней рядовки будут готовы к употреблению.

Маринованные зеленушки

Мариновать грибы можно 2 способами:

  • Грибы, проваренные в маринаде
  • Грибы, отваренные отдельно, а маринад залит прямо в банку

На 1 кг готовых грибов потребуется близко 300 мл маринада.

Для маринада нужно:

  • 0,800 л воды
  • 200 мл 9% уксуса
  • 40 г соли
  • 20 г сахара
  • 5 горошин перца душистого
  • 3 гвоздички (пряность)
  • 2 лавровые листочки
  • По 2-3 сушеные листики черной смородины и веточки сушеного укропа

Начинаем готовить:

  1. Почищенные зеленушки отвариваем 10-15 минут, достаем из отвара, складываем в эмалированной посуде, заливаем холодной водой, воды берем столько, чтобы была выше грибов на 1-2 см.
  2. В зависимости от того, какое количество потребовалось воды, добавляем и остальные ингредиенты для маринада, кроме уксуса.
  3. Кипятим зеленушки в маринаде 35-40 минут, на слабом огне, часто помешивая.
  4. В конце прибавляем уксус и выключаем.
  5. Разливаем зеленушки с маринадом по чистым банкам, сверху вливаем 1 ст. ложку масла растительного в каждую банку, закрываем пластиковыми крышками. Храним на холоде при температуре 1-6°C.

Маринад для зеленушки

Маринад для зеленушек:

  • 1 л воды
  • 150 мл 9% уксуса
  • 2 ст. ложки соли
  • 1 ст. ложка сахара
  • 2-3 лавровые листочки
  • По 5-6 горошков перца черного и душистого
  • 4-5 гвоздичек
Предлагаем ознакомиться  Как консервировать кукурузу на зиму в домашних условиях: самые вкусные рецепты заготовок

Готовим:

  1. Кипятим воду, прибавляем к ней все ингредиенты, кроме уксуса, и кипятим 5-6 минут, в конце добавляем уксус, и выключаем огонь.

Зеленушка

Зеленушки вкусные вареные, и жареные. Варят эти грибы недолго, 10-15 минут.

Варить зеленушки желательно по двум причинам: после отваривания грибы мягче, и из пластинок высыпается весь песок.

Жареные зеленушки

Если, принеся из лесу зеленушки, собираетесь их жарить, тогда предварительно отваривать их необязательно.

Жареные зеленушки

Для жарения нужно:

  • 1 кг зеленушек
  • 2-3 ст. ложки масла растительного
  • Соль и молотый черный перец на свой вкус

Жарим грибы:

  1. Зеленушки тщательно почистим, промоем несколько раз в воде, замочим на полчаса в теплой соленой воде, промоем еще раз, разрежем на кусочки, и жарим на масле растительном 20 минут. В конце жарения солим и перчим по вкусу.

Для запеченных зеленушек нужно:

  • 1 кг зеленушек
  • 2-3 ст. ложки масла сливочного
  • 5-6 ст. ложек сметаны
  • 1 ст. ложка муки
  • 100 г натертого твердого сыра
  • По несколько веточек зелени петрушки и укропа

Готовим грибы:

  1. Почищенные и промытые несколько раз зеленушки, вымоченные в теплой воде, и порезанные на кусочки, жарим на сковороде в масле сливочном примерно 20 минут, в конце солим и перчим.
  2. Поджаренные зеленушки выкладываем в форму для запекания, посыпаем их мукой, заливаем сметаной, сверху посыпаем натертым на терке сыром, ставим в духовку, включенную на средний огонь, на 20-25 минут, пока не зарумянится.
  3. Достаем блюдо из духовки, посыпаем измельченной петрушкой и укропом, и подаем горячим к столу.

Суп из зеленушек

Суп из зеленушек

Для супа нужно:

  • 6 стаканов воды
  • По 500 г зеленушек и картошки
  • 4 ст. ложки масла сливочного
  • 2/3 стакана сметаны
  • 1 ст. ложка лимонного сока
  • Соль, перец молотый (черный и душистый) на свой вкус
  • 4-5 веточек зелени укропа
  • 1 лавровый лист

Начинаем готовить:

  1. Грибы тщательно промываем несколько раз, нарезаем кусочками, и жарим на масле 15 минут.
  2. Картошку чистим, моем, нарезаем небольшими кубиками, бросаем в кастрюлю с горячей водой, и варим около 15 минут.
  3. Прибавляем в кастрюлю поджаренные грибы, и продолжаем варить минут 10, пока не будут мягкими грибы.
  4. Суп солим, перчим.
  5. Сметану смешиваем с лимонным соком, вливаем в суп, даем закипеть, и выключаем.
  6. Посыпаем зеленью укропа, и подаем на обед.

Полезные свойства грибов зеленок

Как консервировать зеленки

Грибы зеленушки – это поздний «привет» осени. Их можно собирать только в сентябре–ноябре, пока не установится минусовая температура воздуха. Этот гриб относится к семейству Рядковых, рода Трихомола.

Произрастает в зонах умеренного климата. Чаще всего он встречается в негустых сосновых лесах, преимущественно на почве с песчаным грунтом.

Возможно, во время «тихой охоты» некоторых грибников отпугивает зеленый цвет зеленушки, причем такой окрас сохраняется даже после ее отваривания. Поэтому в народе данный гриб еще называют рядовкой зеленой или просто зеленкой.

Вокруг гриба зеленушки до сих пор не утихают споры о его съедобности. Некоторые биологи относят зеленки к условно-съедобным, другие – к съедобным видам. Одно неоспоримо – при правильном приготовлении гриб полезен:

  • В зеленках содержится большое количество нутриентов, которые легко усваиваются человеческим организмом.
  • Невысокое содержание калорий — 19 ккал на 100 г.
  • Зеленка богата витаминами группы B и минеральными веществами: железом, магнием, кальцием, цинком, фосфором и другими.
  • Содержит вещества, способные препятствовать развитию остеопороза.
  • Препятствует образованию тромбов.
  • Вещества, содержащиеся в зеленке, выступают как антисептик и убивают стафилококк.

Классический вариант — холодный способ мариновки

Условно-съедобные грибы зеленушки можно засолить холодным способом с предварительным вымачиванием.

Ингредиенты:

  • зеленушки;
  • вода – 3-4 л;
  • соль – 25-30 г;
  • листики черной смородины.

Как мариновать грибы зеленушки:

  1. Эмалированную кастрюлю или железное ведро облить кипятком.
  2. Пока посуда сохнет, сварить рассол.
  3. На дно кастрюли положить смородиновые листья, вторым слоем – грибы. Чередование повторять, пока не кончатся зеленки.
  4. Последний слой грибов накрыть толстым слоем листьев.
  5. Поверх листьев положить тарелку, несколько слоев чистой марли и поставить груз.
  6. Влить маринад.
  7. Вынести кастрюлю с грибами в подвал или погреб.
  8. Через месяц можно подавать зеленушки на стол.

Особенности маринования с лимонной кислотой

Лимонная кислота предотвратит потемнение зеленок, сохранит первоначальный цвет плодовых тел.

Ингредиенты:

  • зеленки –1 кг;
  • вода – 300-400 мл;
  • лимонная кислота – 2-4 г или ½ ч. л.;
  • соль – 30 г;
  • сахар –10 г;
  • уксус – 50 мл;
  • перец черный горошком – 4-6 шт.;
  • лавровый лист – 1-2 шт.,
  • гвоздика – 2-3 шт.
Предлагаем ознакомиться  Натуральный липовый мед

Пошаговая инструкция — как приготовить маринованные грибы зеленушки:

  1. В воду добавить приправы, соль, сахар и варить в течение 6 минут. Выключить плиту и добавить уксус.
  2. Зеленушки отварить в кипящей воде с лимонной кислотой до тех пор, пока они не пойдут ко дну.
  3. Выловить грибы шумовкой и добавить в маринад. Варить еще 5-10 минут.

Грибы зеленушки и серушки: описание, места сбора и приготовление

Для приготовления лучше использовать грибы маленького размера, если вам попались большие экземпляры, то порезать их на кусочки. Соблюдая последовательность приготовления и технику, маринованные зеленушки на зиму получаются очень вкусными, ароматными и хрустящими.

Ингредиенты:

  • вода – 1 литр;
  • уксус 9% — 140 мл;
  • гвоздика – 2-3 шт.;
  • черный и душистый перец – по 4 горошины;
  • смородиновый или дубовый лист – 1-2 шт.;
  • сахар – 50 г;
  • соль – 30-40 г.
  1. В воду добавить приправы и варить около 15 минут. Влить уксус.
  2. В маринад выложить зеленушки и варить 20 минут.
  3. Сразу после снятия с огня, грибы разложить по банкам и разлить маринад. В каждую баночку положить горошек перца и листик черной смородины.
  4. Закрыть банки. Перевернуть и укутать, оставив на ночь.
  5. На следующий день банки убрать в подвал или погреб.

Наверное поэтому ее еще называют зеленкой или рядовкой зеленой. Данные грибы богаты витаминами группы В, РР, D, каротином, фосфором, аминокислотами, жирными кислотами, углеводами.

Данные вещества легко усвояемы и полезны для организма человека.

Как консервировать зеленки

Серушка (Lactarius flexuosus) является грибом, относящимся к сыроежковым. В народе ее еще называют млечником серым, груздем серо-лиловатым, подорешником, подорожницей или путником.

Она имеет уникальный сбалансированный химический состав. Благодаря этому, ее употребление способствует питанию головного мозга, укреплению иммунной системы и сосудов, выведению солей тяжелых металлов.

В народной медицине серушки используют для лечения заболеваний кожи и желудка.

Зеленушка имеет плотную толстую гладкую клейкую шляпку, диаметр которой составляет от 4 до 12 см. У молодых экземпляров она имеет выпуклую форму, а у старых плоскую. Ее края могут быть волнистые или приподнятые. Окраска шляпки обычно зеленовато-желтая или оливковая по краям и бурая с мелкой чешуей по центру.

Упругая мякоть изначально имеет белый цвет, а по мере роста желтеет. Тоненькие, часто посаженные пластины зеленушки имеют ярко-желтую или желтовато-зеленую окраску. Ножки, скрытые в хвое, мхе или песке имеют длину от 4 до 10 см в и ширину от 1 до 2 см. Они имеют цилиндрическую форму, зеленовато-желтый цвет и утолщенное основание, покрытое чешуей бурой окраски.

Рядовки зеленые относятся к грибам четвертой категории.

Грибы говорушки: описание съедобных и ядовитых видов

Серушка характеризуется плотной шляпкой розовато-серой, серо-фиолетовой или коричневатой окраски с концентрическими кольцами и редкими пластинами желтоватого окраса. Первоначально она имеет выпуклую форму, а затем воронковидную с изогнутыми краями. Ее диаметр достигает 10 см.

Ножки серого цвета цилиндрической формы имеют высоту от 5 до 10 см и диаметр от 1,5 до 3. Изначально упругие, со временем они становятся полыми внутри. Их цвет обычно совпадает с окраской шляпки или немного светлее нее, поверхность бороздчатая. Плотная мякоть белого цвета имеет фруктовый запах.

Как консервировать зеленки

Серушка относится к грибам третьей категории.

Советы грибников

Сбор и маринование зеленок – ответственный процесс. Для того чтобы быть полностью довольным закатками, следует воспользоваться советами грибников.

  1. При сборе грибов для консервирования обращайте внимание на их размер: чем меньше зеленушка, тем она вкуснее.
  2. Идти по грибы для зимних заготовок лучше поздним летом или осенью. В этот период они менее червивые, более плотные и дольше хранятся.
  3. Зеленку можно сушить и замораживать.
  4. Не раскладывайте сразу грибы по банкам, дайте постоять ночь в маринаде.
  5. Не добавляйте йодированную соль — грибные соленья могут забродить или приобрести горький привкус.
  6. Если металлическая крышка с маринованными грибами вздулась, выбрасывайте банку.

Все рассмотренные рецепты не отличаются новизной, зато проверены временем. Осилить их приготовление сможет даже неопытный кулинар. Маринованные зеленушки точно украсят ваш стол, а гости будут спрашивать рецепт.

Зеленушки — распространенные грибы с сомнительной репутацией. Несмотря на всеобщее мнение об их токсичности и частых фактах об отравлении, данные лесные дары остаются любимыми во многих семьях России.

Считается, что правильное соление или маринование зеленушек не может принести вреда для здоровья, а наоборот доставит гастрономическое удовольствие. Предлагаем рассмотреть, как приготовить на зиму зеленки или подзеленки.

Поздней осенью появляются необычные грибы – зеленушки. Они широко распространены по России. Зеленки – условно-съедобны, но это не мешает им быть одними из самых любимых грибов русских людей. Узнайте, как мариновать зеленушки на зиму в банках, как приготовлять их в консервированном виде так, что гости будут облизывать пальчики!

Оцените статью
Огородник 24
Adblock detector